Białe trufle

W polskim narodzie rozkwita obecnie pasja gotowania. Połowa Polaków realizuje się w kuchni i marzy o tym, by mieć własną restaurację, ewentualnie wziąć udział w programie kulinarnym, gdzie celebryci zmieszają jego talenta z błotem. Ten trend – podobnie jak wiele innych – przyszedł do nas z zachodu. Oczywiście królową sztuki kulinarnej jest Francja, skąd pochodził jeden z najbardziej znanych szefów kuchni, Auguste Escoffier. Gotował w Ritzu i w Savoy’u, w Paryżu i Londynie, przygotował menu na inauguracyjny rejs Titanica, podawał do stołu koronowanym głowom. Był pomysłodawcą wielu dań, nazwanych na cześć sławnych tego świata, np. śpiewaczki Nellie Melby. Gotowanie było dla niego najważniejsze w życiu i tak też widzi go autorka powieści Białe trufle. Nicole Mary Kelby na bazie życia kucharza komponuje książkę równie wykwintną, jak jego potrawy. Nie nazwałabym jej powieścią biograficzną – zbyt wiele w niej dziur, niedopowiedzeń. Raczej jest to wariacja na temat życia Escoffiera, do której autorka wybrała najciekawsze – być może najważniejsze momenty jego życiorysu, pokazując swojego bohatera jako człowieka skomplikowanego i niejednoznacznego. Ekscentryka i romantyka. Niewiernego męża. Pracoholika.

- Gambetta opowiedział nam o waszej rozmowie w piwnicy na wina. Nazwał cię Judaszem i powiedział to z sympatią. Powiedział też: Zawsze możecie ufać Escoffierowi, ponieważ nie ma wiary, by być Pawłem. Jedzenie jest jego jedynym bogiem.

Escoffier pobladł.

Cesarz pochylił się i poklepał go po dłoni (..)

- Wystarczyło, że spróbowałem jagnięcia, które przyrządziłeś tamtego wieczoru i o którym wciąż czasami śnię, żebym wiedział, że nie obchodzi cię ojczyzna, kobiety, ani Bóg. (…) W moich oczach stałeś się dzięki temu idealnym człowiekiem. Nie jesteś skażony sympatią, lojalnością, ani miłością. Podziwiam to. Taki rodzaj dystansu do uczuć pozwala na osiągnięcie wielkości.

Escoffier był geniuszem w swojej dziedzinie, lecz porażką były jego relacje z rodziną, przede wszystkim z własną żoną – wolał się rozstać z nią, niż ze swoją kuchnią. Poza tym nie unikał romansów, a przez długie lata adorował słynną aktorkę Sarah Bernhardt. Nie odniósł również sukcesu finansowego – zrujnowała go m.in. wojna oraz własne machlojki w interesach. W Białych truflach widzimy wielkiego szefa kuchni jako starego człowieka, nie mającego za co utrzymać swojego domu i zdanego na pomoc krnąbrnej i średnio utalentowanej kucharki. 

Podobnie jak dania Escoffiera, Białe trufle mają ambicje wzniesienia się na wyższy poziom artyzmu, niż typowe powieści o jedzeniu i gotowaniu, mające być pochwałą (najczęściej) życia rodzinnego. To książka traktująca raczej o narodzinach współczesnego restauratorstwa, odsłaniająca kulisy wielkiej gastronomii. Escoffier stworzył system organizacji kuchni i sprawił że zawód kucharza stał się szanowaną profesją. Napisał kilka książek kulinarnych; można go nazwać ojcem współczesnej kuchni francuskiej. Jego życiorys, całkowicie podporządkowany pracy bynajmniej nie jest wzorem dla domatorów. Wręcz przeciwnie – jest dowodem na to, jak obsesja na punkcie swojej pracy może zrujnować rodzinę. Po drugie książka pokazuje jak ciężka i wymagająca jest praca kucharza, zwłaszcza takiego, który gotowanie podnosi do rangi sztuki i odnosi się doń z większą miłością, niż do swoich bliskich. Tym tropem idzie również Nicole Mary Kelby, czyniąc smaki, potrawy i aromaty równorzędnymi bohaterami Białych trufli. W powieści znajdziemy wiele opisów dań oraz ich przygotowania. Fragmenty te tchną wręcz poezją, kłócącą się nieco z profesjonalizmem Escoffiera, lecz jakoś nie skłaniają do zakasania rękawów i udania się do kuchni. To głównie dania restauracyjne, których przygotowanie to wyższa szkoła jazdy. Ulubionymi produktami Escoffiera były trufle, foie gras i kawior. Z foie gras potrafił zrobić nawet lody…

Moim zdaniem książka jest dobra, ale nie doskonała. Postacie występujące w Białych truflach, łącznie z Escoffierem są mało wyraziste, a ich postępowanie często niezrozumiałe. Autorka pokazała najważniejsze fakty biografii kucharza, również te, niekorzystnie o nim świadczące, nie starając się ich zinterpretować i odpowiedzieć na pytania rodzące się w głowie czytelnika. Escoffier pozostaje enigmą. To chyba efekt zbyt słabej pracy ze źródłami historycznymi – autorka przyznaje się, że korzystała nawet z Wikipedii, a wiele informacji nt. Escoffiera, na jakie natrafiła, było ze sobą sprzecznych. Zatem wolała chyba puścić wodze swojej wyobraźni, niż dociekać prawdy. Szkoda też że w powieści tak mało miejsca poświęciła autorka żonie Escoffiera, Delphine Daffis, która była podobno poetką – i ich skomplikowanym relacjom małżeńskim. Niestety Delphine pozostaje zupełnie w cieniu swojego męża, tak w książce, jak i w życiu – znalezienie informacji na jej temat jest nie lada sztuką. Dziwaczne są drugoplanowe postacie powieści, jak chociażby kucharka Sabine – zagadkowa i irytująca. Wystudiowany styl narracji, sprawia zaś wrażenie chłodu emocjonalnego i nadmiernego dystansu.

Podobno każdą potrawę należy przyprawić miłością. Na koniec jednak zawsze okazuje się, że przypraw nie trzeba aż tyle i najlepsze jest zwykłe puree ziemniaczane.

N.M.Kelby, Białe trufle, Wyd. Znak, 2013