Ultraprzetworzeni ludzie
Z pewnością słyszeliście już o żywności wysokoprzetworzonej, czy jak ją tu nazwano ultraprzetworzonej (UPF) – w ostatnich latach rozpowszechniła się już wiedza na temat jej szkodliwości. W powszechnym rozumieniu jest to żywność typu fast food, przekąski typu chipsy, słodkie napoje, a także wszelakie dania gotowe, do wrzucenia do mikrofalówki, zalania, itp. Kto nie jada (nawet od czasu do czasu) takich rzeczy, niech pierwszy rzuci kamień. Problem polega na tym, że definicję żywności ultraprzetworzonej, można znacznie rozszerzyć i że właściwie ta żywność dominuje w naszych sklepach spożywczych. Najprościej rzecz ujmując, są to te wszystkie produkty, w których znajdują się składniki, jakich nie znajdziemy we własnej kuchni... w trakcie czytania tej książki, sięgnęłam po ciasto czekoladowe, kupione w markecie i zerknęłam na etykietę… lista składników ciągnie się i ciągnie, wliczając w to aromaty, barwniki, etc. Czy naprawdę żeby zrobić ciasto trzeba aż tylu rzeczy??? Nawet w pieczywie są polepszacze, a owoce spryskane są chemią. Samo przetwarzanie żywności obejmuje skomplikowane procesy, takie jak: rafinowanie, utwardzanie, dezodoryzowanie, hydrolizowanie, wytłaczanie, zmiany ciśnienia, itd. Dlaczego właściwie takie jedzenie jest szkodliwe, skoro te procesy przetwarzania – często mechaniczne – nie wpływają na jego skład? Dalej mamy tam białko, węglowodany, tłuszcz, itp. – tak rozumowali jeszcze do niedawna badacze. Jednak z fizyki i chemii wiemy chociażby, że zmiana struktury różnych związków może skutkować także zmianą ich właściwości. Żeby uświadomić nam, na czym polega problem, Chris van Tulleken zaczyna od opisu „ewolucji” pożywania się przez różne organizmy oraz tego, co dzieje się w naszym organizmie, kiedy dostarczamy mu pożywienia. To skomplikowana maszyneria, wspomagana przez enzymy, hormony i mikrobiotę i ciągle nie wiemy zbyt wiele, co ją zakłóca. Okazuje się, że jedzenie jest w znacznie mniejszym stopniu kwestią świadomych decyzji, niż nam się wydaje…i niestety często nasza "relacja z jedzeniem" jest uwarunkowana genetycznie:
(...) silne sygnały z wnętrza ciała, jak i z zewnątrz wpływają na poziomie podświadomym na przyjmowaną ilość jedzenia i na bilans energetyczny. Ważną rolę w tym zjawisku odgrywają takie trudne do zdefiniowania pojęcia jak "atrakcyjność", "chęć", "motywacja" i "nagroda". Choć przykrywamy to wszystko warstwą świadomych decyzji, jedzenie stanowi wybór w znacznie mniejszym stopniu, niż nam się wydaje. (...)
Nie jemy po prostu dlatego, że jesteśmy głodni. Powodują nami pradawne układy neuroendokrynnego sprzężenia zwrotnego, które wyewoluowały po to, byśmy spożywali wszystko, czego potrzebujemy do przekazania potomstwu naszych genów. Ten system jest misterny, złożony i pod pewnymi względami zaskakująco potężny. (…) Ten system nie ewoluował, by radzić sobie z dziwnymi produktami, które pojawiły się w trzeciej erze jedzenia.
A potem dziwimy się, że chorujemy…Współcześnie zabijają nas choroby cywilizacyjne, a jedną z najszybciej rozprzestrzeniających się, jest otyłość. Van Tulleken poświęca jej sporo miejsca, gdyż, jak łatwo się domyślić, za jej epidemię wini właśnie żywność ultraprzetworzoną. Zaczęliśmy tyć na potęgę w ostatnich kilkudziesięciu latach. Dawniej otyłość wśród ludzi istniała, ale dotyczyła tylko ludzi bogatych, mających nieograniczony dostęp do żywności i faktycznie nie potrafiących kontrolować jej spożycia. Cała reszta, z braku wyboru była szczupła (o czym pisze także D. Lieberman w Wyćwiczonym). Obiegowa opinia za otyłość wini postęp i dobrobyt – mamy dużo jedzenia, jemy więc coraz więcej, a ruszamy się coraz mniej. „Wystarczy mniej jeść i więcej się ruszać” – nadal jest bardzo popularną narracją, obciążającą winą jednostkę i jej „brak silnej woli”. Ale brak silnej woli nie może dotyczyć przecież większości społeczeństwa. Wiek XX to również rozwój technologii, w tym technologii stosowanych w przemyśle spożywczym i wytwarzaniu coraz bardziej przetworzonych produktów. I agresywnego wciskania ich ludziom przez marketing (kiedy piszę ten artykuł w tle gra telewizja i przewalają się reklamy: Pepsi, KFC, McDonald, chipsy, majonez, zupy w torebce, jogurty, batoniki, płatki zbożowe). Otyłość pojawia się wszędzie, gdzie pojawiają się te nowoczesne produkty z dobrze nam znanych koncernów spożywczych. Rozwalają one zdrowie tych nielicznych już społeczności bazujących jeszcze na tradycyjnym sposobie odżywiania, lokalnych produktach – np. w Afryce; van Tulleken pokazuje to na przykładzie Brazylii i ludów zamieszkujących Amazonię.
Zastanówmy się też – czy ktoś kiedyś widział otyłe dzikie zwierzę?
Zwierzęta mają instynkt i mechanizmy, regulujące apetyt – dlaczego
ludzie nie mieliby ich również mieć? Oczywiście, że je mamy, tylko że
współczesne jedzenie, nafaszerowane chemią, te mechanizmy
rozregulowało. Van Tulleken dowodzi, że UPF produkowana jest tak, by skłaniać ludzi do jedzenia więcej i uzależniać od siebie. Możemy się uzależnić od coca-coli, od kurczaków z KFC, gotowej pizzy… A o ile innych substancji uzależniających, jak papierosów, czy alkoholu,
nie potrzebujemy, to jedzenia potrzebujemy i nie możemy z niego
zrezygnować – co dodatkowo utrudnia walkę z tego typu „nałogiem”.
Pamiętam też, że w Złodziejach – książce dotyczącej różnych
czynników przyczyniających się do rozproszenia uwagi we współczesnym
społeczeństwie – autor wspomniał także o wpływie jedzenia. Wydało mi się
to wtedy dość naciągane, gdyż trudno takie rzeczy dowieść – tymczasem
van Tulleken przedstawia dowody także i na to.
Z początku Ultraprzetworzeni wydała mi się mocno chaotyczna, a autor krąży wokół tematu, pisząc m.in. o różnych badaniach, koncepcjach diet, a także o własnych eksperymentach z ultraprzetworzoną żywnością. Potem jednak książka się rozkręca i zaczyna się ładnie strukturyzować: autor ukazuje (zadając kłam różnym obiegowym teoriom), m.in. dlaczego nie chodzi o cukier, ani o aktywność fizyczną, ani o silną wolę…
Problem z dietami niskowęglowodanowymi – jak i wszystkimi innymi – jest taki, że tak naprawdę nie wybieramy tego, co jemy. Steruje nami wspomniany wewnętrzny układ. Możemy unikać węglowodanów tak samo, jak starać się wstrzymywać oddech, ale po jakimś czasie większość z nas ulegnie.
(…) długi spacer lub bieg skutkują po prostu ograniczeniem procesów fizjologicznych, które nie są niezbędne. Prowadzi to do zmniejszenia wydatku energetycznego na działanie układów odpornościowego, endokrynnego i rozrodczego, a także na układy związane ze stresem. Choć może to brzmieć niepokojąco, wydaje się, ze chwila odpoczynku po wysiłku pomaga tym układom powrócić do działania na zdrowszym poziomie.
Ultraprzetworzeni ludzie to
kolejna książka, pokazująca jak bardzo spieprzyliśmy ten świat, szkodząc
w pierwszym rzędzie samym sobie; zmieniając go na taki, do jakiego
nasze organizmy ewolucyjnie nie są dostosowane – a to wszystko w pogoni
za pieniądzem. Bo korzystają na tym nieliczni – bogacące się koncerny
spożywcze, a cierpimy w zasadzie wszyscy. Cierpi również planeta –
przemysł spożywczy to drugi największy truciciel po przemyśle paliwowym,
przyczyniający się do katastrofy klimatycznej i ekologicznej:
Ponieważ wiele produktów UPF jest w rzeczywistości zbędnych, uprawa surowców do ich produkcji to głownie marnotrawstwo gruntów. Ponieważ żadne przekąski UPF czy luksusowe artykuły żywnościowe nie stanowią nieodzownego składnika ludzkiej diety, sporej części negatywnego wpływu na środowisko można by uniknąć.
Bezpieczeństwo żywnościowe, którym cieszy się wielu z nas, to zasługa systemu produkcji obniżającego koszty przez niszczenie przyrody i uchylanie się od pokrywania kosztów, wynikających ze zwiększenia poziomu CO2 w atmosferze. Jak na ironię takie podejście skutkuje coraz powszechniejszym brakiem bezpieczeństwa żywnościowego.
Szczególnie dotyka to oczywiście najbiedniejszych, ale i
przeciętny człowiek, muszący jednak liczyć swoje wydatki i robiący
zakupy w marketach, nie ma w zasadzie większego wyboru, gdyż dobra,
zdrowa żywność jest droga (nie żeby śmieciowe jedzenie było tanie…).
Trzeba mieć też wiedzę - na temat składników, dodatków, certyfikatów,
miejsc pochodzenia – wiedzę, której na ogół nie mamy. To sprowadza się
do potwierdzenia tezy, że „dokonywanie lepszych wyborów” w kwestii zakupu
żywności (i nie tylko) jest dziś praktycznie niemożliwe.
Co da się z tym zrobić? Niestety niewiele – czego autor jest świadom i nie mydli nam oczu utopijnymi rozwiązaniami. Przemysł spożywczy jest potężny, a produkcja zdrowej (albo zdrowszej) żywności po prostu nie jest opłacalna…to biznes taki, jak inny, w którymi liczy się przede wszystkim zysk. Co w sumie rozumiem, ale kiedy ten zysk osiąga się kosztem zdrowia ludzi (w tym dzieci) oraz niszczenia środowiska naturalnego, to moja wyrozumiałość się kończy. Edukacja? Phi, ile osób przeczyta tę książkę, i to jeszcze bez marudzenia, że „mogłaby być o połowę krótsza”? A ile osób stwierdzi, klasycznie „kto ma na to czas”? Kwestia jest też taka, że żywność to taki temat, w którym cały czas pojawiają się nowe badania, często przeczące i unieważniające poprzednie – kawa jest niezdrowa – kawa przedłuża życie, cukier jest szkodliwy – cukier nie ma znaczenia, itd. I zawsze należy zadać sobie pytanie: kto stoi za tymi badaniami, kto to sponsoruje. O czym zresztą van Tulleken pisze wielokrotnie, zwracając uwagę na brak niezależności wielu autorów i konflikt interesów. Z argumentami, które podaje Tulleken trudno jednak polemizować… Zmienić tę sytuację mogą nie nasze indywidualne wybory, a odgórne regulacje – o to jednak trudno, skoro w różnych gremiach, w tym w rządach zasiadają ludzie związani z koncernami. Do tego umoczeni jesteśmy wszyscy, bo akcje koncernów są przedmiotem obrotu na giełdach, a inwestują rządy, przeróżne fundusze, uniwersytety, a nawet organizacje charytatywne.
I wiecie, nie jest to książka, jaką miałabym polecać, gdyby miała to być
„jedyna książka o odżywianiu”, jaką ktoś ma przeczytać – jak
rekomenduje Ultraprzetworzonych Bee Wilson. Autorka właśnie tej „jedynej”, w moim odczuciu, tj. Tak dziś jemy,
gdzie Wilson również pokazuje te mechanizmy współczesnej produkcji i
dystrybucji żywności – w szerszym kontekście. Ale jeśli ktoś dba o swoje
zdrowie, stara się żyć świadomie, to van Tulleken przekazuje sporo
ważnych informacji. Van Tulleken stara się odciążyć nas z poczucia winy i nadmiernej dziś odpowiedzialności za swoje zdrowie, jaka jest zrzucana na nas wraz z postępującą degradacją naszego świata i nawarstwiającymi się problemami systemowymi. Nie oznacza to oczywiście, że możemy sobie odpuścić - niestety nie, bo zrujnowane zdrowie jest tylko i wyłącznie naszym problemem. W takich sprawach najważniejszy jest moim zdaniem zdrowy rozsądek, zaufanie w większym stopniu własnej intuicji, ale też świadomość takich faktów, o jakich mowa w Ultraprzetworzonych włącznie z tym, że na wiele tych spraw nie mamy wpływu. Możecie spróbować przestać jeść tego typu żywność, ale będzie to trudne... Moim zdaniem chyba lepsza jest opcja mniej, ale lepszej jakości - bez obwiniania się i bez przesadzania w drugą stronę, by nie popaść w ortoreksję…
Gatunek: popularnonaukowa
Komentarze
Prześlij komentarz